El presente libro tiene como objetivo brindar las herramientas básicas para poder comprender la química y el comportamiento del agua para elaborar cerveza. Un recorrido por los fundamentos químicos más relevantes.
El concepto de p H, su importancia en todas las etapas de elaboración, y su relación con los conceptos de alcalinidad total y alcalinidad residual. Se profundiza sobre la articulación entre dichos conceptos fundamentales, en conjunto con el aporte de los iones minerales, las maltas, y los ácidos que normalmente se emplean para el ajuste.
Comprender dicha interrelación es clave para poder encarar protocolos de ajuste del agua a consciencia. Se analizan, incluyendo ejemplos, los cálculos para el ajuste con sales, y los fundamentos para la elección de las sales correctas.
Finalmente, se presenta un capítulo acerca del ajuste del agua de lavado de granos, una metodología para el cálculo de la acidificación y un nomograma que permite una estimación de la cantidad de agua a utilizar.
Tabla de materias
Portada
Créditos
Sobre el autor
Capítulo 1 Introducción
Capítulo 2 Fundamentos químicos y matemáticos
Algunos conceptos químicos iniciales
Átomos, moléculas y uniones covalentes
Iones, cationes y aniones
Uniones iónicas y sales
Concentración Molar (M)
Concentración Normal (N)
Aspectos de matemática básica
Notación científica
Logaritmo
Capítulo 3 p H.
¿Qué es el p H?
El p H es una escala que va entre 0 y 14, y se define como:
¿Cómo se mide el p H?
La importancia del p H en cerveza
Capítulo 4 Alcalinidad
¿Cómo ocurre químicamente este efecto?
Alcalinidad Residual (RA)
Capítulo 5 Composición del agua y perfiles recomendados
Capítulo 6 Ajuste con sales
El Nomograma de Palmer para el ajuste del agua
Otro ejemplo
¿Qué puedo hacer si no conozco la composición de mi agua?
Capítulo 7 Agua de lavado
¿Cuánta agua para el lavado?
Agregado de ácido fosfórico al agua de lavado
Bibliografía
Notas
Sinopsis
Índice
Sobre el autor
Es autor de varias publicaciones en modelado y simulación para la industria alimenticia. Y es autor de los libros Mitos y Verdades de los Alimentos, Matemática de la Cerveza 1, Matemática de la Cerveza 2, Matemática de los Destilados, Recetas de Cerveza y Cervezas Sour.
Es presidente de la Fundación HD Lorena Scarafiocca, una organización que impulsa la investigación científica en la patología de Huntington’
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