Die Entwicklung pflanzlicher Lebensmittelalternativen ist eines der am schnellsten fortschreitenden Gebiete in unserem modernen Ernährungssystem. Viele Verbraucher*innen reduzieren den Konsum von tierischen Lebensmitteln und greifen vermehrt zu pflanzlichen Alternativen. Die Lebensmittelindustrie greift dieses Konsummuster auf und bietet zunehmend innovative pflanzliche Alternativprodukte an.
Die Entwicklung und Herstellung dieser alternativen Lebensmittel geht jedoch mit großen Herausforderungen einher, da viele tierische Lebensmittel aus sehr komplexen Strukturen mit hochfunktionellen Inhaltsstoffen bestehen. Eine wissenschaftliche Herangehensweise ist daher eine wesentliche Voraussetzung, um pflanzliche Lebensmittelalternativen mit einer hohen Verbraucherakzeptanz und hohem Nährwert zu entwickeln.
Dieses Fachbuch beschreibt die Wissenschaft und Technologie von pflanzlichen Lebensmittelalternativen. Leser*innen erhalten einen Überblick über die verwendeten Zutaten und Verarbeitungsprozesse sowie über die wichtigsten Ernährungs- und Qualitätsmerkmale spezifischer pflanzlicher Lebensmittelkategorien wie Alternativen zu Milch und Milchprodukten, Eiern und Eiprodukten sowie Fleisch und Meeresfrüchten. Fachkräfte mit Bezug zur Lebensmitteltechnologie können dieses grundlegende Wissen nutzen, um die nächste Generation gesünderer und nachhaltigerer pflanzlicher Lebensmittelalternativen herzustellen.
Table des matières
Pflanzliche Lebensmittelalternativen auf dem Vormarsch.- Pflanzliche Inhaltsstoffe.- Verfahren und Produktionsanlagen zur Herstellung von pflanzlichen Lebensmitteln.- Physikochemische und sensorische Eigenschaften von pflanzlichen Lebensmittelalternativen.- Ernährungs- und Gesundheitsaspekte.- Fleisch- und Fischalternativen.- Eier und Eiprodukte.- Pflanzliche Milch- und Sahnealternativen.- Milchproduktalternativen: Käse, Joghurt, Butter und Eiscreme.- Erleichterung der Umstellung auf eine pflanzliche Ernährung
A propos de l’auteur
Lutz Grossmann ist momentan Assistant Professor im Department of Food Science an der University of Massachusetts Amherst (USA). Sein Forschungsschwerpunkt liegt im Bereich der nachhaltigen Lebensmittelmaterialwissenschaft.
David Julian Mc Clements ist Distinguished Professor im Department of Food Science an der University of Massachusetts (USA). Er konzentriert sich in seiner Forschung auf Biopolymere und Kolloide in Lebensmitteln und entwickelt dabei strukturelle Designprinzipien für die Herstellung von gesünderen und nachhaltigeren Lebensmitteln. Er hat zahlreiche Bücher und über 1400 wissenschaftliche Artikel veröffentlicht und ist einer der am häufigsten zitierten Wissenschaftler der Welt.
Anja Maria Wagemans ist momentan Juniorprofessorin für Lebensmittelbiowissenschaften an der Technischen Universität Berlin und wird ab 2024 die Professur für Lebensmitteltechnik an der Technischen Universität Dresden übernehmen. Ihr Forschungsschwerpunkt liegt in der Aufklärung von Struktur-Funktionsbeziehungen tierischer, mikrobieller und pflanzlicher Biopolymere in lebensmitteltechnologischen Prozessen.
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