A Série Universitária foi desenvolvida pelo Senac São Paulo com o intuito de preparar profissionais para o mercado de trabalho. Os títulos abrangem diversas áreas, abordando desde conhecimentos teóricos e práticos adequados às exigências profissionais até a formação ética e sólida.
Ferramentas de gestão para negócios de bebidas traz conceitos e práticas para auxiliar futuros, novos e até os mais experientes profissionais que atuam no gerenciamento cotidiano de atividades com bebidas em bares, restaurantes, lanchonetes e outros estabelecimentos. O livro oferece uma sistematização de conhecimentos de diversas áreas de negócios, como economia, marketing e gastronomia, aplicando-os à gestão de bebidas. Com o objetivo de proporcionar ao leitor uma visão ampla e ao mesmo tempo pontual sobre o que é essencial para obter os melhores resultados nos negócios, os capítulos se encadeiam para apresentar desde os conceitos mais elementares até as mais sofisticadas estratégias para otimizar os recursos financeiros, físicos e humanos que são investidos em negócios de bebidas. Uma obra simples e elementar para os que almejam gerenciar negócios de bebidas promissores e perenes e que, para tanto, precisam atrair e agradar clientes e mantê-los satisfeitos.
Table des matières
Capítulo 1
Conceitos, tipologias e contextos de mercado
1 Negócios, comércio e mercado
2 Importância das bebidas na conceituação de um negócio
3 Tipologia de bares, restaurantes e negócios de alimentação: conceitos e mercado
Considerações finais
Referências
Capítulo 2
Índices de desempenho
1 Relação do conceito com os principais indicadores
2 Conceito e cálculo dos principais indicadores de desempenho
3 Demonstrativo do resultado do exercício (DRE)
Considerações finais
Referências
Capítulo 3
Processos gerenciais
1 Compras, recebimento, estocagem, produção e vendas – processos e controles
2 Gestão de estoques – curva ABC
3 Estoque e cardápio – SKUs e frequência de compras
Considerações finais
Referências
Capítulo 4
Ficha técnica
1 Tipos e premissas
2 Porcionamentos, consumo per capita e fator de correção
3 Montagem e cálculos
Considerações finais
Referências
Capítulo 5
Elaboração de cardápios e carta de bebidas
1 Princípios da elaboração de cardápios e carta de bebidas
2 Gerenciamento estratégico de cardápios
3 Cardápios de bebidas (vinhos, cervejas e outras bebidas)
Considerações finais
Referências
Capítulo 6
Precificação e estudo da concorrência
1 Formação de preços – método indexado ao CMV e invertido TRA
2 Estudo de mercado e projeções de couverts médios da concorrência
3 Posicionamento de preços e projeção de couverts médios do estabelecimento
Considerações finais
Referências
Capítulo 7
Engenharia de cardápios
1 Engenharia de cardápio – conceituação e aplicações
2 Cálculo pelo método Smith-Kasavanas
3 Análise e gestão pela engenharia de cardápio
Considerações finais
Referências
Capítulo 8
Revenue management
1 Revenue management – princípios e aplicações
2 Cálculo e indicadores para negócios de alimentação – revpash e revpasf
3 Posicionamento variável de preços, aplicações e contextos de mercado; estratégias de posicionamento de mercado e promoções combinando RM e engenharia de cardápios
Considerações finais
Referências
Sobre a autora
A propos de l’auteur
Maria Cláudia Gavioli (Clau Gavioli) é mestre em hospitalidade pela Universidade Anhembi-Morumbi e especialista em gastronomia, história e cultura pelo Senac São Paulo; fez especialização em diplomacia econômica pela Unicamp, MBA em marketing pela ESPM e MBA em infraestrutura na Fundação Getulio Vargas. É formada em gastronomia na Universidade Paulista (Unip) e em comunicação social pela Unesp. É pesquisadora de alimentação, produtora e editora do portal de gastronomia e do podcast Minestrone. Criou o projeto Lá em Casa pra Jantar, que une gastronomia, comunicação, marketing e hospitalidade, além de juntar pessoas para experiências de gastronomia.
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