Mit diesen Tricks aus der Sterneküche beeindrucken Sie Ihre Gäste!
Versetzen Sie Ihre Gäste in Begeisterung und Staunen mit den außergewöhnlichen Garmethoden und überraschenden Kombinationen, die Prof. Dr. Thomas Vilgis, Experte für molekulare Kochkunst, in diesem Buch vermittelt.
Es erwarten Sie 50 Rezepte der internationalen Sterneküche mit hohem ‘Angeberpotenzial’ und auch für den Hobbykoch leicht verständlichen Anleitungen. Thomas Vilgis erklärt detailliert das praktische und theoretische Wissen hinter den Methoden und zeigt Ihnen die Facetten moderner Spitzengastronomie zum Nachkochen zu Hause: Unter Kristallisationswärme gegarter Fisch, mit Malz fermentierte Ringelbete, kandierter Käse und pulverisierter Speck sorgen für vielschichtige Aromen und traumgleiche Texturen.
Sie erhalten eine kurze Einführung in die Geschichte der Avantgarde- und Molekularküche und einen Überblick zu Geräten und Grundausstattung. Zu jedem der 50 Gerichte oder ‘Effekte’, wie sie Vilgis nennt, finden Sie viele anschauliche Fotos und genaue Nährwertangaben. Zur Orientierung sind über jedem Kochrezept Symbole mit den Angaben zu Portionen, Aufwand und ‘Angeberfaktor’ abgebildet.
Das Buch im Überblick:
– Einleitung mit Einführung in die Geschichte der Molekular- und Sterneküche
– 50 Effekte bzw. Rezepte bebildert mit Angaben zu Nährwerten, Portionen, Aufwand und Angeberfaktor
– Glossar und Tipps zu Grundausstattung und Geräten
Table des matières
Einleitung
Nährwerte, Glossar, Zusatzstoffe, Geräte, Register
Gewagtes
Nº 1 Gemüse fermentieren mit Malz – Veganes Antipasti mit Remoulade
Nº 2 Vielseitige Würze von Gemüsetabak – Pfälzer Leberwurstteller mit Bärlauchtabak
Nº 3 Die Würze des Meeres – Austern unter Queller und Poutargue
Nº 4 Gemüsereifung in Salz – Tatar mit Kaviar und salzgereifter Roter Bete
Nº 5 Würzen mit Proteinkleber und Saucenlack – Bachforelle, geklebt, lackiert und Art-I-Schock
Nº 6 Fermentieren auf Französisch – Spargel mit Erdbeeren
Bodenständiges
Nº 7 Traditionelle Küche revisited – Parmentier de Canard
Nº 8 Latentes Garen unter Wachs – Terre, Mer, Air und mehr –
Nº 9 Foodpairing mit Forellenrogen – Versnobte Bohnen an Lachsforelle
Nº 1o Vegetarischer Frischkäse – Reifer Distelkäse mit besten Ölen
Nº 11 Update für traditionelle Klassiker – Zwiebelrostbraten
Nº 12 Millefeuille mit krachenden Gelblättern – Leichtes Schoko-Millefeuille
Nº 13 Puddingspeise wie Samt und Seide – Indischer Puddingtraum
Voller Geschmack
Nº 14 Perfekt panieren – Soufflierte Garnelen und dreierlei Dip
Nº 15 Die Mehlschwitze als Flavourfabrik – Gulasch – powered by powders
Nº 16 Dashi – aber bitte mit Sahne – Dashisahne mit Fisch und Bohnen
Nº 17 Wie sich Gemüse räuchern lässt – Knollengemüse im Walnussrauch
Nº 18 Fleisch im Trockenvakuum reifen – Röhrenrösti (zwischen Züri, Graubünden und Lyon)
Nº 19 Tomatenhaut wird veganes Katsuobushi – Coucous zwischen Oran, Marseille und Mainz
Nº 20 Lait caillé dank Salz und Säure – Sauermilch im Gemüserand
Nº 21 Die komplexe Süße der Zuckeralkohole – Kandierte Käse am Spieß
Multisentorisches
Nº 22 Multisensorik mit Feuer und Flamme – Weihnachtlicher Orangenlachs
Nº 23 Suppenwürfel aus (gelierten) Emulsionen – Colours of Rubik’s Soup Cubes
Nº 24 Wie warme Espumas fest bleiben – Terre et mer – und kein büschn Füsch
Nº 25 Mainzer Dekonstruktionen – Marktfrühstück der molekularen Art – Worscht-Weck-Woi 2.0
Nachhaltiges
Nº 26 Das einfachste Sternegericht – Geflämmte Aubergine mit Eigelb und Heumilch
Nº 27 Leber, Herz und Nieren – Drei Satelliten, ein Gang
Nº 28 Der famose Flavour von Knochenmark – Knochenmark und Wochenmarkt
Nº 29 Gemüse leicht und schaumig – Warmes Blumenkohlmousse nebst Kalbsbries
Nº 30 Kleine Explosionen in der Küche – Gepuffte Delikatessen – Pufflosion!
Nº 31 Karamelliges Gemüsedessert – Gemüsli – ein nachhaltiges Dessert
Nº 32 Hip, hipper, Hafer! – Verrücktes Küchlein mit Bananen-Hafer-Blues
Ungewohntes
Nº 33 Die neue Nudelavantgarde – Nudelsuppe à la rat de laboratoire
Nº 34 Fischsud auf Abwegen – Aromadashi aus der Espressokanne – Geschmorte Gurke, Limonenseitling, Dillgranité
Nº 35 Speck und Öl pulverisieren – Spinateier mit Speck mit Kräutern
Nº 36 Sahniges ohne Tierisches – Cremig-süße Ananas-Veganaise auf Mürbeteigküchlein
Nº 37 Die Cremigkeit pürierter Gele – Rote-Bete-Hibiskus-Liquid-Gel
Texturelles
Nº 38 Geräuchertes im Dessert – Süßes mit Rauch
Nº 39 Grieß ohne Grenzen – Fein gesiebtes Ei – Spinat mit Ei und Kartoffeln
Nº 40 Verholztes Wurzelgemüse – Schwarzwurzelholz mit Pseudogetreidesoufflé
Nº 41 Gefrieren im Grill – BBQ mit Kältecrunch – Weder Eis noch Gratiné
Nº 42 Frittieren für Fortgeschrittene – Fish n’ Chips & Crisp
Avantgardistisches
Nº 43 Kugeln, Perlen, runde Geschichten – Leipziger Allerl-Ei
Nº 44 Köstliche Kartoffelschalen – Eine kulinarische Reise in drei Kartoffelschalen
Nº 45 Vegane Stopfleber-Simulation – Nussstopfleberpaté
Nº 46 Der Koch als Landschaftsgärtner – Essbare Landschaften
Nº 47 Vegane Tatar-Simulation – Feines Gemüsetatar mit Hafernaise
Nº 48 Zitronenaromen aus Wald und Flur – Schweinebauch an Tanne und Zitrone
Nº 49 Sternstunden der Mundschmeichelei – Reismilch an Reiseis
Nº 50 Weihnachtliches Flavourpairing – Bunte Weihnachtskugeln
A propos de l’auteur
Thomas A. Vilgis ist Professor für Theoretische Physik an der Universität Mainz und Honorarprofessor an der Universität Gießen am Max-Planck-Institut für Polymerforschung. Er ist begeisterter Hobbykoch und hat seine Ideen bereits in mehreren außergewöhnlichen Kochbüchern veröffentlicht – bei ‧Stiftung Warentest unter anderem zusammen mit ‧Thomas A. Vierich ‘Aroma. Die Kunst des ‧Würzens’ und ‘Aroma Gemüse’.
Peter Schulte lebt und arbeitet seit 1990 in Hamburg. Er hat seine Ausbildung am Lette Verein Berlin absolviert und hat sich seit vielen Jahren auf die Themen Food und Still Life spezialisiert. Seit 2000 hat er mehr als 80 Kochbücher fotografisch begleitet und dokumentiert. Seine zweite Leidenschaft gilt seinem freien künstlerischen Schaffen als Fotograf.
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