Die Küche – ein chemisches Laboratorium? In der neuen Auflage des Erfolgstitels von Georg Schwedt wird das Kochen, Braten und Backen aus ungewohnter Perspektive unter die Lupe genommen.
Die Abläufe in der Küche beschränken sich nicht nur auf Rühren, Kneten und Bestreichen eines Kuchens mit Glasur. – Nein, beim
Kochen, Backen und Braten laufen komplizierte chemische Reaktionen ab, die Auswirkungen auf den Geschmack, Geruch und andere Eigenschaften des Essens haben.
Wie brät man am besten das Schnitzel, damit es nicht zum zähen Stück Fleisch gerät? Wann mischt man die Gewürze unter die Suppe oder an das Gemüse, um das volle Aroma zu erhalten?
Warum kleben Nudeln aneinander? Wieso bleiben Erbsen saftig grün, nachdem man sie abgeschreckt hat? Dieses und mehr führt Schwedt spielerisch anhand von Alltagsexperimenten vor.
Kochen macht Spaß und chemisches Experimenten auch – beides verbindet dieses Buch. Diesmal auch mit einer Molekular- und Suppenküche!
Stimmen zur ersten Auflage:
‘Was das Buch für den Chemielehrer interessant macht ist die Systematik und die Erläuterung der Hintergründe. Es ist keine trockene Lektüre? sondern durch die umfangreichen Zitate und die anekdotischen Bereicherungen eine flüssig zu lesende Lektüre, die gute Anregungen für Unterrichtsexperimente liefert.’
Praxis der Naturwissenschaften – Chemie in der Schule
‘Das Buch vermittelt auf spielerische Art fundiertes Wissen zur Aufklärung von Alltagsphänomenen rund ums Kochen, Backen, Braten.’
BG Chemie und Hauptverband der gewerblichen Berufsgenossenschaften
‘Chemische – und damit geschmackliche – Veränderungen von Nahrungsmitteln im Rahmen einer Systematik der Garprozesse sind das Thema des Buches, und damit bildet es das chemische Rückgrat guten Kochens.’
Chemie in Labor und Biotechnik
विषयसूची
Vorwort
VON DER KOCHKUNST ZUR LEBENSMITTELCHEMIE
Die Küche – ein chemisches Laboratorium
Die Schlossküche von Sanssouci
Feinschmecker über die Kochkunst
Chemiker, Physiker und Apotheker über das Kochen, Braten und Backen
Entwicklungen bis zur Lebensmittelchemie heute
SIEBEN PARAMETER FÜR VERSUCHE IN DER KÜCHE
ph-Werte
Mineralstoffe
Eiweißstoffe (Proteine)
Stärkeprodukte
Reduzierende Stoffe
Phenolische Stoffe
Gerbstoffe (Polyphenole)
GARUNGSARTEN UND -VERFAHREN IM ÜBERBLICK
Definitionen und Systematik
Garverfahren und Lebensmittelgruppen
GAREN IM WASSER
Kochen
Blanchieren
Dünsten
Dämpfen
Garziehen lassen: Pochieren
Garen in der Mikrowelle
GAREN IN FETT
Braten
Anschwitzen
Schmoren
Frittieren
GAREN IN TROCKENER HITZE
Backen
Grillen
Rösten
Toasten
GAREN OHNE HITZE
Salzgaren
Essiggaren
SUPPENCHEMIE –
FERTIGSUPPEN UND IHRE INHALTSSTOFFE
Aus der Historie
Fertigsuppen-Technologie heute
Inhaltsstoffe von Fertigsuppen
MOLEKULARKÜCHE
Die Väter der Molekularküche
Die Verfahren der Molekularküche
Rezeptbeispiele
लेखक के बारे में
Der bekannte Chemieprofessor Georg Schwedt sucht – und findet – Chemie fast überall. Im Supermarkt, im Kochtopf, im Badezimmer, in der Literatur. In zahlreichen Sach- und Lehrbüchern, mit seinem Mitmachlabor Super Lab und Experimentalvorträgen zeigt er Jung und Alt, wie viel Spaß Chemie wirklich macht. Er arbeitet mit der ‘Experimentier Küche’ des Deutschen Museums in Bonn zusammen und bietet dort Lehrern, Schülern und jedem Neugierigen Wissenschaft zum Anfassen.
Im März 2010 erhielt Georg Schwedt den GDCh-Preis für Journalisten und Schriftsteller.
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