L’any 1520 va aparèixer, a la ciutat de Barcelona, el Llibre del coc, el primer llibre de cuina imprès a la península Ibèrica. Era escrit en català. Fins llavors els receptaris de cuina havien circulat únicament de forma manuscrita. L’obra s’atribueix a mestre Robert, cuiner del rei Ferran de Nàpols. Tot sembla indicar que cal identificar aquest sobirà amb Ferran I, fill natural d’Alfons el Magnànim, que va regnar a Nàpols entre els anys 1458 i 1494. El llibre inclou més de dues-centes receptes, en bona part vinculables als costums i als gustos luxosos de la cort i la noblesa de l’època. Majoritàriament es tracta de plats que formen part d’una aleshores ja llarga tradició culinària medieval catalana, en aquell moment encara ben vigent, representada pel Sent Soví i altres títols, com el Llibre d’aparellar de menjar o el Llibre de totes maneres de potatges. Al mateix temps que es vincula estretament amb la tradició que l’ha precedit, el Llibre del coc dona compte de noves influències i gustos que, de mica en mica, s’anaren imposant durant el segle xvi. En diversos aspectes, és una obra que actua com a frontissa entre l’edat mitjana i el Renaixement. No és sorprenent, doncs, que al llarg d’aquest segle l’obra fos repetidament impresa en llengua catalana, i que, traduïda al castellà, també gaudís d’un llarg recorregut. Per facilitar l’accés al text, se n’ofereix la versió medieval acarada amb una adaptació al català modern. Els estudis sobre l’entorn econòmic, històric i culinari que l’acompanyen afavoreixen una millor comprensió de l’època i del mateix receptari. La col·lecció Set Portes de Receptaris Històrics de Cuina Catalana proposa un llarg recorregut per l’evolució, les transformacions i les continuïtats de la cuina catalana a través dels seus receptaris més significatius. L’anàlisi d’aquests textos ens dóna una perspectiva de l’evolució de la societat i ens aclareix l’origen d’alguns dels nostres costums culinaris.
Table of Content
estudis
1. Tallar cansalada 167
2. Tallar porcell 167
3. Tallar bou 167
4. Tallar llebre o conill 169
5. Tallar espatlla de moltó 169
6. Tallar cuixa de moltó 169
7. Tallar llonza de moltó 171
8. Tallar paó 171
9. Tallar capó 171
10. Tallar perdius 173
11. Tallar cabrit 173
12. Tallar pit de moltó 173
13. Tallar tudó o colomí salvatge 175
14. 175
15. Esmolar o afilar 179
16. Donar beure 181
17. Donar aiguamans 183
18. Posar viandes a taula 187
19. L’ofici de majordom 189
20. L’ofici del mestre de sala 189
21. L’ofici de cambrer 191
22. L’ofici de guarda-roba 193
23. L’ofici de coper 193
24. L’ofici de trinxant o de cuiner 195
25. L’ofici de mestre d’estable 195
26. Espècies per a salsa comuna 199
27. Salsa per a paó 199
28. Espècies per a clarea 199
29. Pólvora de duc 201
30. Una altra pólvora de duc 201
31. Salsa per a paó 201
32. Mig-raust 203
33. Menjar blanc 205
34. Salsa blanca 207
35. Pomada 209
36. Llimonada 209
37. Potatge que es diu salsa bullida 211
38. Potatge de moltó canonada 211
39. Potatge de janet de moltó 213
40. Potatge de janet de gallina 215
41. Janet de cabrit 215
42. Potatge que es diu freixurat 217
43. Potatge que es diu salsa bullida 219
44. Potatge que es diu de salsa burella 219
45. Potatget de gratonada 221
46. Morterol 221
47. Potatge de celiandrat 223
48. Un altre potatge de celiandrat 223
49. Potatge que es diu celiandrat 225
50. Potatge que es diu avellanat 225
51. Ametllat 227
52. Gallina armada 227
53. Capó armat 229
54. Carabassinat 229
55. Vinagrea 229
56. Potatge que es diu pinyonada 231
57. Potatge que es diu midó 231
58. Potatge que es diu ginestada 233
59. Potatge de farro 233
60. Sèmola 235
61. Potatge d’almadroc 237
62. Gelea 239
63. Potatge de meritoc 241
64. Salsa per a oca 241
65. Potatge de cebollada 243
66. Bon farciment de cabrit 245
67. Emborrassament de paons o capons 245
68. Albergínies en cassola 247
69. Albergínies espesses 247
70. Albergínies a la morisca 249
71. Potatge de junglada 249
72. Carabasses espesses amb brou de carn 251
73. Carabasses a la morisca 253
74. Una altra manera de fer carabasses 255
75. Arròs amb brou de carn 255
76. Arròs en cassola al forn 257
77. Parlem de fideus 259
78. Potatge de porriol 261
79. Potatge de porriola 261
80. Potatge de nerricoc 263
81. Brouet de madama 265
82. Bon brouet de brou de carn 265
83. Bon brouet vernís 267
84. Bon brouet amb brou de carn 269
85. Bona salsa francesa 269
86. Una salseta per a ocells salvatges 271
87. Potatge que es diu salseta blanca 271
88. Salseta per a colomins en ast 271
89. Una altra salseta per a colomins en ast 273
90. Salseta per a aviram cuit en ast 273
91. Salseta per a perdius o gallines d’ast 275
92. Potatge de figat 275
More ebooks from the same author(s) / Editor
1,089 Ebooks in this category
