Seit dem ausgezeichneten, im Jahre 1927 erschienenen ‘Lehrbuch der Lebensmittelchemie’ von J. TILLMANS ist in der deutschen Literatur kein neues, entsprechendes Werk erschienen. Ich bin deshalb gerne der Anregung des Verlages nachgekommen, ein Lehrbuch im akademischen Sinne zu schreiben, das dem Stande unseres heutigen Wissens gerecht werden will. Welche Ausweitung der hier zu bewältigende Wissensstoff seit den Tagen TILLMANs” erfahren hat, geht beispielsweise aus einem Satz im Vorwort des genannten Autors hervor, wenn er vor mehr als 30 Jahren bemerkte, daß auf dem Gebiet der Vitamine ‘das Dunkel, welches noch über der chemischen Beschaffenheit dieser Stoffe ausgebreitet lag, sich allmählich zu lichten’ beginne. Problemstellungen und Arbeitsgänge der Lebensmittelchemie wie der Lebensmitteltechnologie wurden in den letzten Jahrzehnten durch alle Zweige der Naturwissenschaft in einem kaum mehr zu überblickenden Aus maß befruchtet, und Forderungen der neuen Lebensmittelgesetzgebung trugen Fragestellungen an unseren Berufsstand heran, deren drängende Lösung über das allgemeine Grundwissen des Chemikers hinaus zur Be schäftigung mit Disziplinen zwingt, wie sie in der physikalischen Chemie, Biochemie, Mikrobiologie, Ernährungsphysiologie, Hygiene und Toxikologie einerseits, den Ingenieurwissenschaften lebensmitteltechnologischer und gewerbeüblicher Verfahrenstechnik andererseits gegeben sind.
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