Nas palavras do historiador Henrique Carneiro, ‘a comida para os seres humanos é sempre cultura, lembra Montanari, nunca apenas pura natureza. A humanidade adotou como parte essencial de suas técnicas de sobrevivência os modos de produção, de preparação e de consumo dos alimentos, desde o conhecimento sobre as plantas comestíveis até o uso do fogo como principal artifício para transformar o alimento bruto em um produto cultural, ou seja, em comida. A cozinha, assim, funda a própria civilização’.
Esse é o conteúdo de Comida como cultura, de Massimo Montanari, historiador italiano, dedicado a pesquisas sobre história da alimentação. É mais uma importante contribuição do Senac São Paulo destinada a chefs, professores, estudantes e demais profissionais ligados ao mundo da gastronomia.
Cuprins
Nota da edição brasileira
Apresentação à edição brasileira — Henrique Carneiro
Introdução
FABRICAR A PRÓPRIA COMIDA
Natureza e cultura
Natureza também é cultura
Jogar com o tempo
Jogar com o espaço
Conflitos
A INVENÇÃO DA COZINHA
Fogo, cozinha, civilização
Cozinha escrita e cozinha oral
A anticozinha
Assado e cozido
Prazer e saúde
O PRAZER (E O DEVER) DA ESCOLHA
O gosto é um produto cultural
Divagação: o jogo da ‘cozinha histórica’
O gosto é um produto social
Dize-me quanto comes…
…e o quê
Comida e calendário: uma dimensão perdida?
Da geografia do gosto ao gosto da geografia
O paradoxo da globalização
COMIDA, LINGUAGEM, IDENTIDADE
Comer junto
A gramática da comida
Substituições, incorporações
Identidade, troca: tradições e ‘origens’
Raízes (uma metáfora para se usar até o fundo)
Guia à leitura
Sobre o autor
Despre autor
Massimo Montanari ensina história medieval e história da alimentação na Universidade de Bolonha, Itália. Entre os seus trabalhos mais importantes estão: L'alimentazione contadina nell'alto Medioevo (Nápoles, 1979); Campagne medievali (Turim, 1984); Atlante dell'alimentazione e della gastronomia (organizado por F. Sabban, Turim, 2004); Convivio (3 vols., Roma, 1989-1992); Il pentolino magico (Roma, 1993); La cucina italiana: storia di una cultura (com A. Capatti, Roma, 2002); Storia medievale (Roma, 2003); La fame e l'abbondanza: storia dell'alimentazione in Europa (Roma, 2003); Alimentazione e cultura nel Medioevo (Roma, 2004). Além disso, organizou Il mondo in cucina: storia, identità, scambi (2002) e, com J.-L. Flandrin, Storia dell'- alimentazione (2003).
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