Gian Paolo Spaliviero 
Il Vitello tonnato — Storia e ricette [EPUB ebook] 

Il vitello tonnato è una di quelle preparazioni la cui origine è sconosciuta, ne deriva che molte regioni e molte località all’interno di queste regioni ne rivendicano la paternità e la ricetta come unica e autentica. Le due regioni che più si contendono questo primato sono il Piemonte e la Lombardia e all’interno di queste rispettivamente l’astigiano- cuneese e le province di Milano e di Como.
Un’indagine seria ed approfondita su questo argomento non è ancora stata fatta, vuoi perché coloro che se ne sentono i depositari non promuovono di certo un’azione che potrebbe offuscare la loro gloria, vuoi perché i profani e gli estimatori generici sposano l’una o l’altra teoria a secondo
dell’appartenenza o della simpatia senza approfondire, vuoi infine perché nessun addetto ai lavori, nessun studioso, si dedica ad una ricerca senza un minimo di garanzia di successo.
Io ritengo invece che questa ricerca potrebbe diventare una bella avventura della mente, un viaggio alla ricerca di terre sconosciute e isole inesplorate, quale è ogni volta il viaggio nella storia della cultura, anche gastronomica, a ritroso nel tempo. Ogni piccola verità scoperta, ogni scheggia della nostra storia, anche minima, riportata alla luce, vale come un tesoro immenso, perché è piccola parte della meravigliosa storia umana alla quale ogni comunità, ogni uomo dà più o meno coscientemente un contributo.
Nella storia del vitello tonnato molto probabilmente ci sono nascoste più storie, almeno due; quella della salsa, diventata nel tempo salsa tonnata partendo non si sa come, e quella più propriamente del vitello tonnato o tonè, tonnè, tannè… e altri, cioè del taglio di carne di vitello che nel tempo ha preso questo nome per conto suo e senza avere avuto alcun contatto con il tonno o con la salsa detta “ Tonnata” , per poi ricongiungersi a questa in epoca recente, probabilmente alla fine del XIX secolo. Se contatto fisico con il tonno non c’è stato, almeno all’inizio, tuttavia il tonno qualcosa centra perché molto probabilmente ne ha ispirato la denominazione, vuoi per la forma, vuoi per il gusto, per una misteriosa assonanza fisica della carne bianca di vitello e del tonno, per un destino incrociato, ma questa è una delle cose che dobbiamo scoprire.
Esiste anche la possibilità che la denominazione abbia una origine del tutto diversa, come alcuni suggeriscono, come ad esempio l’ipotesi che “ tonné “ derivi da “ tanné” che vuol dire conciato, trattato… chissà!?
Per ora l’unica certezza che abbiamo è che il Vitello Tonnato non è di origine francese, perché non esiste nessuna preparazione in Francia con questo nome e con queste caratteristiche. Esiste la ricetta di un “Veau a l’italienne “ o diversamente chiamata “ veau froid à la sauce au thon” , ma essa è precisamente la “nostra“ ricetta del vitello tonnato, e i francesi lo riconoscono.