É possível argumentar que a água é, ao mesmo tempo, o mais fundamental e o menos compreendido dos ingredientes básicos da cerveja.
Este livro propõe desmistificar o papel da água no processo produtivo de cervejas. Partindo de uma visão geral sobre as fontes de água, sua geografia e características físico-químicas, os autores demonstram como analisar um relatório de qualidade da água, descrevendo as influências que cada fator tem sobre o sabor final da cerveja. Em seguida, aborda-se questões sobre a química da água e seu tratamento para a produção de cerveja.
John Palmer e Colin Kaminski destrincham os possíveis ajustes da água para diferentes estilos de cerveja, e discutem a importância de conceitos como p H, alcalinidade residual e acidez do malte. Nos capítulos finais, aborda-se o papel da água para além do produto final, como o seu uso em processos de troca de calor, transferências entre recipientes, envase e sanitização, bem como o tratamento de efluentes.
Содержание
I — Agradecimentos
II — Prefácio por A.J. de Lange
Capítulo 1. Um livro inteiro sobre a água cervejeira
— Visão geral sobre a água como ingrediente
— Visão geral sobre a química da água e da mostura
— Visão geral sobre o processamento de água cervejeira
Capítulo 2. De onde vem a sua água?
— O ciclo da água
— Fontes de água e mineralização
— Precipitação
— Água de superfície
— Águas subterrâneas
— Da fonte à torneira
Capítulo 3. Como ler um relatório de análise de água
— Parâmetros de um relatório de análise da qualidade da água
— Padrões primários
— Padrões secundários
— Padrões não regulamentados
— Dureza da água, alcalinidade e miliequivalentes
Capítulo 4. Alcalinidade residual e a mostura
— Alcalinidade da água
— Precipitação de fosfatos de cálcio na mostura
— Alcalinidade Residual
— Refinamento da RA
Capítulo 5. Alcalinidade Residual, acidez do malte e p H de mostura
— Os maltes e suas cores
— Acidez do malte
— Uma discussão sobre acidez do malte e alcalinidade
— Determinando a alcalinidade da água na mostura
— Introdução à Alcalinidade Residual Z (Z RA)
— A hipótese para se prever o p H de mostura
Capítulo 6. Controlando a alcalinidade
— A Declaração de Não-Adesão
— Reduzindo a alcalinidade
— Reduzindo a alcalinidade com ácido
— Acidificação da água de mostura e de lavagem
— Aumentando a alcalinidade
Capítulo 7. Ajustando a água ao estilo
— Águas históricas, tratamentos e estilos
— O efeito dos íons sobre o sabor
— Razão sulfato/cloreto
— Construindo uma água cervejeira do zero
— A Escolha da água para o estilo
— Ajustando a água para se adequar ao estilo
— Produzindo uma American Pale Ale
— Produzindo uma Pilsner
— Produzindo uma Foreign Extra Stout
Capítulo 8. Tecnologias de tratamento de água para cervejaria
— Remoção de sólidos em suspensão: filtração mecânica
— Remoção de sólidos dissolvidos: ferro e manganês
— Remoção de sólidos dissolvidos: troca iônica
— Remoção de sólidos dissolvidos: nanofiltração e osmose reversa
— Remoção de contaminantes líquidos e gasosos: cloro
— Remoção de contaminantes orgânicos: carvão ativado
— Remoção de gases dissolvidos: desaeração
Capítulo 9. Água para os processos cervejeiros
— Água cervejeira
— Água de limpeza e enxágue
— Água de resfriamento
— Água de caldeira e água de alimentação
— Envase
— Água de transferência
— Água de diluição
Capítulo 10. Tratamento de efluentes da cervejaria
— O que é efluente?
— Por que tratar as águas residuais?
— Como os efluentes são tratados?
— Remoção de sólidos em suspensão
— Tanque de equalização/ajuste de p H
— Filtração de particulados finos
— Digestão
— Desidratação do lodo
Apêndice A: Glossário e conceitos básicos de química
Apêndice B: Acidificação da água de lavagem e da água cervejeira
Apêndice C: Cálculos para íons, sais e ácidos
Apêndice D: Balanço de carga equivalente da água e distribuição das espécies de carbonato
Об авторе
John Palmer é autor do bestseller How to Brew (2017) e coautor dos livros Brewing Classic Styles (2007) e Água (2013). John Palmer se formou em Engenharia Metalúrgica na Michigan Tech University em 1987, trabalhou no programa espacial de um laboratório de análise de falhas na Califórnia, e ajudou a projetar, construir e inspecionar peças de hardware que compõem a Estação Espacial Internacional.
Colin Kaminski, coautor do livro Água (2013), descobriu a produção de cervejas ao namorar uma mulher formada em Ciências da Fermentação pela UC Davis. Com um dos seus primeiros três lotes de cerveja caseira, Colin se candidatou a uma vaga de Designer de Produto na Beer, Beer and More Beer, e foi contratado. Lá, ele projetou mais de 180 produtos, incluindo o fermentador cônico com arrefecimento termoelétrico. Em 2003, ele se tornou o mestre cervejeiro da Downtown Joe’s Brewery e produziu mais de 800 lotes ao longo de nove anos. Colin já escreveu sobre diversos assuntos, incluindo lutieria, holografia, astronomia solar, e cerveja. Ele ganhou o prêmio Feature of the Year da North American Guild of Beer Writers, pelo seu artigo ‘Bring on the Heat’ na revista Brew Your Own.
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