O garde manger tem conquistado cada vez mais importância na gastronomia. Isso se deve ao fato de que a cozinha fria se preocupa com os mínimos detalhes, desde a apresentação e a harmonização das cores do prato até a união de sabor e textura dos ingredientes. Tantos detalhes requer o domínio de como manusear corretamente os alimentos. Garde manger: a arte e o ofício da cozinha fria baseia-se na prática contemporânea da gastronomia, traduzindo habilidades e técnicas em palavras, imagens e receitas. Com linguagem acessível, apresenta informações detalhadas sobre o preparo de molhos frios e sopas, saladas, sanduíches, produtos embutidos, galantines, conservas, queijos, hors-d’oeuvre e aperitivos, além de trazer dicas de como organizar e dispor os pratos em um buffet.
Innehållsförteckning
Receitas
Nota do editor
Prefácio
1. O garde manger profissional
2. Molhos frios e sopas frias
3. Saladas
4. Sanduíches
5. Alimentos curados e defumados
6. Salsicha
7. Terrines, patês, galantines e roulades
8. Queijos
9. Aperitivos e hors-d’oeuvre
10. Temperos, biscoitos e conservas
11. Apresentação de bufê
12. Receitas básicas
Glossário
Bibliografia e leitura recomendada
Fontes
Índice de receitas
Om författaren
1946: O começo de algo grande ’Com a sua ajuda e a determinação de tornar esta escola nossa o centro culinário da nação, acho que temos a resposta que eu procurei no início: a América – as melhores refeições na terra’ – Frances Roth, na Convenção Nacional do Restaurante em 1950.
A advogada francesa Frances Roth talvez nunca tenha trabalhado em um restaurante, mas ela foi uma das pioneiras mais influentes na educação culinária. Do ponto de vista da indústria, ela estava determinada a estabelecer uma escola que se tornaria ’o centro culinário da nação’. Com o apoio da co-fundadora Katharine Angell, casada com o então presidente da Universidade Yale James Rowland Angell, Sra. Roth transformou sua paixão em uma nova visão para educar chefs.
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