Das Geheimnis großer Spitzenköche
Daraus sind Michelin-Sterne gemacht – ein Buch mit 50 kulinarischen Knalleffekten zum Nachmachen. Von Sphären, Espumas, rehydriertes Obst bis Fake Kaviar: Der Bestsellerautor Prof.Dr.Thomas Vilgis berät nicht nur Sterneköche in ganz Deutschland, sondern zeigt was viele Gourmets nicht zu träumen wagen.
Atemberaubende Exquisit-Rezepte
Kulinarische Zauberer wie Ferran Adrià kochen zwar nur mit Wasser, aber mit viel Hintergrundwissen. Und dieses Wissen ist jetzt für Jeden zugänglich. Mit dieser Ausgabe lassen sich fantastische Gerichte auf Drei-Sterne-Niveau am eigenen Herd zubereiten. Erfahren Sie mehr über die 50 beeindruckendsten Effekte der Avantgarde- und Molekularküche.
สารบัญ
– Einleitung
Nº 1 Paradebeispiel der Molekularküche: Fake-Kaviar
Nº 2 Gesteuerte Geschmacksfreigabe: Das Wunder der festen Suppe
Nº 3 Tellerarrangements: Schichten, Spiegel und Fraktale,
Nº 4 Avantgardistische Skulpturen: Der Koch als Bildhauer
Nº 5 Schäume sind Träume: Espuma, Air und Baiser
Nº 6 Der Matroschka-Effekt: Schicht um Schicht um Schicht
Nº 7 Wundermittel Isomalt: Der kristallisierte Öltropfen
Nº 8 Den Spieß mal umdrehen: Cocktail in the Rocks
Nº 9 Spielereien mit Zuckern: Fäden, Trümmer, neue Formen
Nº 10 Aus flüssig wird fest: Knackiges aus Milchhaut und Yuba
Nº 11 Foodpairing: Neue Freunde finden zueinander
Nº 12 Aromatisieren unter Druck: Wunderbar duftende Öle herstellen
Nº 13 Den fünften Geschmack inszenieren: umami pur
Nº 14 Gemüseessenzen: Winzige Tröpfchen, grandiose Wirkung
Nº 15 Smoothies und Sprays: Obst und Gemüse in neuen Formen
Nº 16 Mit Röstaromen spielen: Punktuell gegrillte Rohkost
Nº 17 Flüssiger Rauch: Räuchern ohne Qualm und Hitze
Nº 18 Glücksgefühle im Mund: Das Kokumi-Geheimnis
Nº 19 Geschmacksrichtungen addieren: Kleine Mengen – große Unterschiede
Nº 20 Das Spiel mit den Gegensätzen: Duft- und Geschmackskontraste
Nº 21 Immer auf die Nervenenden: Heiß, kalt, brennend, stechend
Nº 22 Kühlender Schmelz: Der Trick mit dem Eiskonfekt
Nº 23 Eine Frage der Cremigkeit: Das perfekte Eis
Nº 24 Der Geschmack von heiß und kalt: Wie Temperatur die Zunge beeinflusst
Nº 25 Verwirrung der Sinne: Echte und verkehrte Schokolade
Nº 26 Frisch und kalt: Die andere Seite des Trigeminusnervs
Nº 27 Kohlensäure im Essen: Nicht nur Mineralwasser prickelt
Nº 28 Milchsäuregärung für Fortgeschrittene: Mehr als nur Sauerkraut
Nº 29 Sprossen und Keimlinge nutzen: Beizen und Würzen in einem
Nº 30 Mit Zartmachern arbeiten: Beizen mit Trehalose
Nº 31 Traditionelle Biotechnologie einsetzen: Beizen mit Misopaste
Nº 32 Niedrigtemperatur in klassisch: Einfach und perfekt im Römertopf
Nº 33 Niedrigtemperatur in Hightech: Sousvide oder die Neuerfindung des Garens
Nº 34 Garen unter Druck: Aromen optimal einfangen
Nº 35 Mimikry auf dem Teller: So nah wie möglich am Original
Nº 36 Essen, was keiner isst: Ungewöhnliche Teile gewöhnlicher Zutaten
Nº 37 Spiele mit Textur: Variationen auf ein Radieschen
Nº 38 Arbeiten mit Brot: Die einfachen Dinge zu schätzen wissen
Nº 39 Eine Frage der Präsentation: Kochen mit Knochenmark
Nº 40 Emulgieren: Wie unterschiedlich Öl schmecken kann
Nº 41 Infotainment für die Zunge: Der Teller als Versuchsaufbau
Nº 42 Cremig ohne Fett: Pürierte Gelee
Nº 43 Anrichten auf der Schiefertafel: Erinnerungen und Emotionen wecken
Nº 44 Trocknen: Knackig-krosse Sensationen
Nº 45 Dehydrieren-Rehydrieren: Obstler auf der Streuobstwiese
Nº 46 Das kulinarische Dreieck: Ein Teller nach Claude Lévi-Strauss
Nº 47 Alle Geliermittel dieser Welt: Schmelzend, elastisch, brüchig, spröde
Nº 48 Arbeiten mit Fleischkleber: Kulinarische Resteverwertung
Nº 49 Echte Perlen, falsche Perlen: Der Reiz der kleinen runden Formen
Nº 50 So federleicht wie Fett: Schmelzend-köstliches Abrunden
Nº 51 Angeben ganz klassisch: Gold und Silber lieb’ ich sehr
Nº 52 Kochen extrem: Flüssiger Stickstoff in der Küche
– Nährwerte
– Glossar
– Zusatzstoffe
– Geräte
– Literatur
– Register
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