Bares, restaurantes e espaços gastronômicos são muitas vezes os locais que escolhemos para celebrar datas especiais ou encontrar com pessoas queridas. Nesses eventos, cabe ao maître ou supervisor de serviços garantir que essa ocasião seja única. Gentileza e domínio de todo o universo relacionado a alimentos e bebidas, desde a composição dos pratos às melhores harmonizações, são características marcantes desse profissional.
Em Serviço memorável em alimentos e bebidas, as autoras apresentam o campo de atuação para quem quer se dedicar à área, abordando temas fundamentais para que o supervisor ou maître possa desempenhar bem a sua função. Elas nos contam como são caracterizados os diferentes espaços gastronômicos e suas formas de serviço, e explicam como é feito o controle de processos operacionais de alimentos e bebidas. A gestão de pessoas também é tratada nesta publicação, considerando a coordenação de equipes e a relação entre clientes e funcionários.
Este lançamento do Senac São Paulo oferece informações atuais e reflexão sobre a formação do supervisor de alimentos e bebidas, a fim de proporcionar um conteúdo didático e completo para os profissionais do setor.
Mục lục
NOTA DO EDITOR
PREFÁCIO
INTRODUÇÃO
CAPÍTULO 1: Profissionais de alimentos e bebidas (A&B)
Supervisor: muitas possibilidades para o mesmo cargo
Profissões regulamentadas e ocupações reconhecidas: qual a diferença?
Profissionais de estabelecimentos gastronômicos
A atuação de supervisores de serviços de A&B em eventos
CAPÍTULO 2: Espaços de serviços de alimentos e bebidas
O conceito do estabelecimento
Restaurantes
Bares
Cafés e casas de chá
Os setores de um espaço contemporâneo de alimentação
CAPÍTULO 3: Os serviços de alimentos e bebidas
Atendimento ao cliente × serviço
Modalidades de serviço: técnicas tradicionais
Serviço de bebidas
Cardápios e cartas: ferramentas de vendas e comunicação
Etapas do serviço: recepção, vendas, comanda e conta
O supervisor e seu papel no serviço
CAPÍTULO 4: Gastronomia, alimentos e bebidas: conhecimento para a qualidade na prestação de serviços
Harmonia entre setores: cozinha, bar e salão
Cozinha, comida, comer e servir
Bar, bebidas, beber e servir
CAPÍTULO 5: Supervisão de processos de alimentos e bebidas
Automação ou sistemas de gestão
Indicadores operacionais
Ferramentas de controle operacional
Coordenação de equipes
Clientes × funcionários
O supervisor na gestão de pessoas
CONCLUSÃO
AGRADECIMENTOS
BIBLIOGRAFIA
ÍNDICE GERAL
Giới thiệu về tác giả
DEBORAH KUCHER: Bacharel em gastronomia pela Universidade do Vale do Itajaí (Univali), com especialização em gestão estratégica de negócios e educação técnica. Iniciou sua carreira como chef de cozinha e por anos foi gestora de serviços de alimentos e bebidas em navios de cruzeiro pelo Mediterrâneo e América do Sul. Atuou como gerente de restaurantes, bares, cozinhas industriais e na gestão de alimentos e bebidas em um parque temático. Foi consultora de bares e restaurantes em São Paulo e Minas Gerais, e desde 2012 atua no Senac São Paulo, inicialmente como docente do segmento de alimentação com foco em serviços e gestão, e hoje como responsável pelo desenvolvimento de produtos educacionais e coordenação da área de gastronomia.
JULIANA REIS: Profissional com aproximadamente vinte anos de experiência na área de alimentos e bebidas, com foco em estratégia, gestão e desenvolvimento de equipes, estabelecimento de parcerias nacionais e internacionais, gestão de portfólio e desenvolvimento de serviços e produtos educacionais. Atuou por cerca de dez anos em setores de A&B de hotéis estrelados nos Estados Unidos, no Caribe e no Brasil. Conhece regiões vinícolas e participa de eventos relacionados a bebidas, especialmente de vinhos, na América do Sul, na Europa e na América do Norte. É colaboradora degustadora da revista Adega desde 2009 e atua como jurada em eventos de bebidas. Possui graduação em hotelaria, pós-graduação em negócios internacionais e mestrado em hospitalidade, tendo produzido uma dissertação sobre bebidas no contexto da hospitalidade.
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