Neste livro, tentei apresentar um compêndio de variações sobre o tema ceviche. Isso deve fornecer versões suficientes do prato para incentivá-lo a servir o ceviche não apenas em seu papel tradicional como entrada ou lanche leve, mas também como uma refeição completa. Como tenho certeza que você logo descobrirá, as possibilidades são realmente infinitas. Como acontece com qualquer preparação de frutos do mar cozidos, a inspiração para um ceviche pode vir de qualquer lugar, até mesmo de um único ingrediente. A coisa única e excitante sobre o ceviche é que você experimenta cada peixe em seu estado cru, onde seu sabor é drasticamente diferente de sua contraparte cozida. Essencialmente, você pode desfrutar de uma categoria totalmente nova de sabores de frutos do mar. Lembre-se de que todas as mesmas teorias culinárias sobre o equilíbrio de textura e sabor que se aplicam aos alimentos cozidos também funcionam para o ceviche: compare a suavidade do pompano com a crocância delicada do sal marinho; a suavidade do pargo fresco com culantro pungente e tangerina agridoce; equilibrar o frescor de ervas de vieiras com bacon defumado. Na maioria das vezes, minhas receitas têm um estilo descontraído, onde os tempos de cozimento e as listas de ingredientes são diretos. Quando um ingrediente incomum ou peixe desconhecido é usado, discuti isso na introdução da receita para provocar seus sentidos e acalmar sua ansiedade na cozinha. Você descobrirá que, após suas primeiras aventuras na fabricação de ceviche, o prato se presta facilmente aos caprichos criativos dos iniciantes. Conquiste a fórmula básica e logo estará navegando em seu próprio navio. Embora o ceviche possa inspirar inúmeras interpretações criativas, a fórmula básica tem cinco ingredientes principais além de seu núcleo de peixe fresco ou marisco ou uma base ocasional de vegetais ou carne. Esses componentes importantes são frutas cítricas, sal, cebola, ervas e pimenta. Embora eu tenha tomado muitas liberdades com a fórmula básica do ceviche para criar os pratos interessantes deste livro, a maioria das minhas receitas ainda inclui cada um desses ingredientes básicos. Alguns dos ceviches mais saborosos, como algumas das versões de cevicheria à beira-mar que provei no Equador, são uma simples questão de jogar a pesca do dia, a poucos minutos fora da água, com limão, cebola roxa fatiada, coentro e chiles. Vamos explorar os componentes essenciais do ceviche. Entender sua função e as variedades a serem escolhidas lhe dará confiança ao fazer as receitas deste livro e permitirá que você comece sua própria experimentação em casa.
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