Este libro es para aquellos cerveceros creativos dispuestos a romper todas las reglas acerca de la elaboración de cerveza y lograr productos únicos e inimitables. Lejos de pretender ser un manual completo acerca de cervezas sour, se espera que la información presentada aquí sea tomada como una primera aproximación al mundo ‘sour’, de manera de brindar ciertos aspectos de producción, técnicas y recetas en pequeña escala con una base sencilla y con cierto nivel de profundización.
La elaboración de cervezas ácidas o sour es un lugar donde las reglas básicas sobre la elaboración de cerveza son continuamente sorteadas. Justamente el atractivo que estos estilos nos presentan. Reglas rotas, sabores únicos y en parte extremos, algo de caos en los procesos que desafía continuamente nuestro conocimiento y capacidad de control. Sin lugar a duda, un mundo en el que una vez que ingresamos no vamos a querer salir.
Mục lục
SOBRE EL AUTOR
Capítulo 1 – Rompiendo reglas
Capítulo 2 – Acerca de los Microorganismos involucrados
Capítulo 3 – Introducción a los estilos Sour
Capítulo 4 – Sour por métodos rápidos
Algunas consideraciones antes de ver en detalle los estilos y las técnicas
Algunos estilos y sus características distintivas
Las técnicas
Fuentes de lactobacilos
Preparación de Sauergut
Capítulo 5 – SOUR por métodos lentos
Algunos estilos y sus características distintivas
Las técnicas
Capítulo 6 – Diseño de cervezas Sour
Materias primas
En cuanto a los procesos
Capítulo 7 – Recetas
Receta de Gose con malta acidulada
Receta de Gose con sour-kettle
Receta de Gose con fermentación mixta
Receta de Berliner Weisse con frutillas y limón
Receta de Berliner Weisse con jarabe de arándanos
Receta de American Wild Ale con Brett salvaje
Receta simple de Belgian Lambic
Giới thiệu về tác giả
Sebastián nació en Quilmes en 1972. Es Licenciado en Biotecnología de UNQ y Magister en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de UNL.
Se desempeñó como gerente de planta y director técnico en producción de aditivos naturales para alimentos.
Fue Director del Departamento de Biotecnología y Alimentos de Fundación UADE y luego Decano de la Facultad de Ingeniería y Ciencias Exactas de la misma Universidad.
Actualmente es Socio Administrador y Responsable de DONODDO S.A.S. (Capacitaciones El Molino), una empresa que se dedica a la capacitación sobre la elaboración de bebidas fermentadas y destiladas. Se desempeña como docente en la Universidad Nacional de Quilmes en materias del área de procesos alimenticios y biotecnológicos, y cálculo avanzado para ingeniería. También en la Diplomatura Universitaria de Elaboración de Cerveza Artesanal.
Es autor de varias publicaciones en modelado y simulación para la industria alimenticia. Y es autor de los libros Mitos y Verdades de los Alimentos, así como del libro Matemática de la Cerveza 1, Matemática de la Cerveza 2, Matemática de los Destilados y Recetas de Cerveza.
En 2021 fue reconocido como juez BJCP (Beer Judge Certification Program).En 2021 fue reconocido como juez BJCP (Beer Judge Certification Program). Es presidente de la Fundación HD Lorena Scarafiocca, una organización que impulsa la investigación científica en la patología de Huntington.
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