Eine außergewöhnliche Reise durch unser kulinarisches Universum
Wie kommt es, dass Rosmarinkartoffeln aus dem Schnellkochtopf besonders aromatisch schmecken? Und wozu kann ein Bunsenbrenner oder ein Sahnebläser in der Küche nützlich sein?
Thomas Vilgis, trickreicher Genussforscher und Physikprofessor am Max-Planck-Institut geht in seiner Küche auf abenteuerliche Entdeckungsreisen.
Ein literarisches Kochbuch mit beeindruckenden Küchenphänomenen
Unterhaltsam, verständlich und irre clever deckt er Hintergründe der Kochkunst auf und verrät sein Wissen über Aromen, Texturen und wie Lebensmittel miteinander reagieren. Dabei entstehen ebenso ausgefallene wie köstliche Rezepte, wie z. B. eine Remoulade mit Kapern und Essiggurken, Forellenfilets in Rhabarber oder die perfekten Spätzle.
Noch nie waren seine Erkenntnisse so greifbar und gut verständlich, denn leicht erzählend lässt er uns Teil haben an seinen Experimenten, die manchmal ganz simpel, manchmal etwas komplizierter, aber immer clever und raffiniert sind. Von seinen sympathischen Ausführungen kann man gar nicht genug bekommen! Toll zum Schmökern – und natürlich zum Nachkochen der Rezepte.
Mục lục
Mikrobakterielle Metamorphosen
– Tokyo trifft Mainz, Koji trifft Kartoffel: Pfalzer Kartoffelmiso
– Rohmilchgeschichten: Cremiges Rohmilchcamemberteis
– Sanft beschwipstes Gemuse: Selleriewein
– Ein Misoscherzel: Schulterscherzel, löffelzart
– Trinkjoghurt Marke Eigenbau: Rohmilchjoghurt
– Salzzitronen, Salzorangen, Salzgrapefruit? Alles geht! Salzzitrusfrüchte
Reise durch die fünf Geschmackskontinente nebst reizenden Abstechern
– Auf Salz gegart: Jakobsmuscheln an Sauce Corail
– Brot ohne Salz? ≫Pane sciapo≪ Salzfreies Brot mit Malz- oder Glutenzusatz
– Fest, knackig und sauer: Lachsforelle mit rohem Rhabarber
– Die Rhabarberschwemme: Rhabarbersaft und –puree, Rhabarberpüree an Schwein
– Die Walnuss: knackig und bitter: Rotkohl mit Doppelknack
– Die Umami-Spezialbeize: Lammnieren mit Olivenkartoffelgratin
– Dessert umami-süß: Umami-Pannacotta, Kalter Kaffee mit Schuss
– Unverhofft süß – Kürbis zum Nachtisch: Hokkaidocreme mit eingelegten Trockenfruchten
– Pfeffer: eine scharfe Geschichte: Winterobstsalat mit fünf Pfeffern
Überraschende Texturexperimente
– Schuppen auf die Fische!
– Ölschäume – leichte Fluffies zu vielen Gelegenheiten
– Fettig, cremig, schmelzend – die perfekte Remoulade: Remoulade, Panierte Fischzylinder
– Vom Mohrenkopfwecken zum Schokokussbrötchen: Schokokusswecken, Eierlikörbomben
– Spinat, knackig und gar: Spinat, Spinat, Spinat
– Die Kunst inverser Emulsionen: Schwein auf Zwiebelradieschen mit Honig-Öl-Emulsion
– Bier auf Wein, das ist fein: Weingummi unter Sabayon de biere
– Quer oder längs zur Faser? Eine praktische Studie: Rinderzwerchfell, kurz gebraten
Fehler, Zufallsentdeckungen und andere Abwege
– Kurkuma – kräftig gelb mit viel Aroma: Kurkumaeis, Superobstsalat
– Getrocknete Zitrusfrüchte: Würzanlage für die Küche
– Blanchieren, bester Schutz vor grauen Sommern: Grüne Gartentaschen
– Was tun mit Korkwein?
– Ein griechischer Scherzkeks: Xanthan und Xanthippe
– Französisches Studentenfutter: Tartelette de Roquefort
Alle Jahreszeiten wieder
– Bärlauch, der erste Frühlingsstar: Bärlauchöl
– Waldmeister oder warum ich im Mai an Weihnachten denke
– Erdbeeren am Gastronautenhimmel: Eingeölter Beerensalat
– Einkochen mit Belohnung: Tomatencoulis
– Sommergrünes Xalz: Fenchelxälz
– Wild aus dem Wald: Wildschweinkeule
– Glühwein, heiß und fest
– Gans saftig aus dem Ofen
– Fastnachtskrapfen – alle Jahre wieder neu: Salzige Bierkreppel
Cooking, fast and slow
– Homemade Convenience: Kichererbsen
– Mikrowelle, nützlicher als gedacht: Nussige After-Work-Ofenkartoffeln
– Schnelle Reste, schone Ringe: Resteverwertung mit Purple Rain
– Früchtchen unter Dampf: Zwetschgenkonfitüre im Schnellkochtopf
– Der Hype um die Brühe: Knochenbrühe in Reinkultur, Kaffee mit Knochenbrühe
– Fleischreifung im Rindertalgmantel: Steak nebst verdünntem Whisky
– Bequem und lang im Ofen garen: Geschmorte Ochsenbacken
Vom Rauchern und Rosten
– Fisch aus dem Räuchertopf
– Fischleber aus dem Smoker Geräucherte Seeteufelleber
– Großmutters Trick mit der stark gebräunten Zwiebel
– Temperaturkontrollierte Faserseparation
– Kartoffelpüree mit versteckten Rostaromen
– Pfannen einbrennen: der Trick mit dem niedrigen Rauchpunkt
Aus weiter Ferne und ganz nah
– Wiesenkraut Löwenzahn: Forelle mit Löwenzahn
– Indischer Bratkäse, selbst gemacht
– Spätzle mit Soß’: Spätzle mit Speck und Gorgonzola
– Foie gras: verboten, verhasst, verschmaust: Gänseleberschmelz
– Avocado gras – die (nicht ganz) grüne Alternative
– Bouillabaisse – geschüttet, nicht gerührt
– Katalonischer Genuss oder Lob der Einfachheit: Pa amb tomaquet
Giới thiệu về tác giả
Thomas A. Vilgis ist Professor für Theoretische Physik an der Universität Mainz und Leiter der Arbeitsgruppe ‘Molekulare Lebensmittelwissenschaften’ am Max-Planck-Institut für Polymerforschung. Der erfolgreiche Autor außergewöhnlicher Kochbücher berät zahlreiche Spitzenköche bei der Kreation neuer Gerichte.
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