Jetzt noch besser würzen und ausgefallener kombinieren!
Welches Gemüse kann sich wie am besten entfalten? Wie kann man die Inhaltsstoffe nutzen und diese gleichzeitig am besten mit den passenden Gewürzen verbinden? Welche Konservierungs- und Garmetoden eigenen sich am besten? In diesem Ratgeber befinden sich Antworten auf diese Fragen. Das Standardwerk der Kreativküche erklärt auf wissenschaftlicher Basis jedoch für jeden verständlich, wie Gewürze, Kräuter, Pasten, Essige, Öle und ihre Kombinationen funktionieren. Es zeigt die verschiedensten Zubereitungsarten – Food-Pairing und Food-Completing und weißt auf spannende Kombinationen von Gemüse wie zum Beispiel die Fusion von Fenchel und Schokolade oder eine Komposition aus Wassermelone und Austern hin. Das Werk lehrt uns in der Verwendung von bekannten, aber auch weniger bekannten Gemüsesorten und zeigt deren unendliche Vielfalt auf. Das Gemüse, wie den Rhabarber zum Säuern für den Salat ein zusetzten ist nur eins von zahlreichen Ideen für die kreative Gemüseküche von morgen. Der Polymerforscher und Gastrosoph Thomas A. Vilgis und der Publizist Thomas A. Vierich erklären alles verständlich und unterhaltsam auf der Basis wissenschaftlicher Erkenntnisse, welche häufig mit Grafiken für ein noch besseres Verständnis untermalt werden. Die 70 Gemüseportraits, welche schon aus der vorherigen Auslage bekannt sind, wurden in der neuen Auflage um viele neue, interessante und kreative Ideen erweitert.
Der Ratgeber zeigt die aktuellen weltweiten Ergebnisse aus der Aromaforschung und bietet somit sowohl Fortgeschrittenen als auch Anfängern die optimale Basis für noch mehr Experimentierfreude in der Gemüseküche.
Mục lục
Gemüse – Genuss für alle Sinne
– FUNKTIONELLE GRUPPEN
– CHARAKTERISIERUNG VON GERUCHSBESTIMMENDEN STOFFEN
– GESCHMACK UND VIEL MEHR
– DAS ZUSAMMENSPIEL ALLER SINNE
Kleine Naturwunder
– GENERALISTEN
– ÜBER ISOPREN GEBILDETE GERUCHSSTOFFE
– AMINOSÄUREN IN GEMÜSE
– GLUTAMINSÄURE
Gemüseküche
– VERÄNDERUNG DER MIKRONÄHRSTOFFE
– FODMAPS
– MODERNE TECHNIKEN IN DER GEMÜSEKÜCHE
– MAILLARDPRODUKTE
Eine kleine Geschichte des Gemüseanbaus
– ENTWICKLUNG DES ACKERBAUS
– DER WEG DES GEMÜSES
– SO WIRD DAS GEMÜSE GENUTZT
Gemüse A bis Z
– DAS FARBSCHEMA: SO FUNKTIONIERT’S
– AUBERGINEN RICHTIG LAGERN
– WENN HÜLSENFRÜCHTE KEIMEN
– ARTISCHOCKE UND CARDY – ENGE VERWANDTE
– AROMAVERÄNDERUNG BEI DER REIFUNG
– BITTERSTOFFE IN GURKEN
– WO SITZT WAS IN DER KARTOFFEL?
– DER KARTOFFELKLOSS
– KÜRBIS IST NICHT GLEICH KÜRBIS
– PEKTIN IN OKRA
– NACHTSCHATTENGEWÄCHSE
– RETTICH ROT WEISS SCHWARZ
– FARBEN BEI KOHL
– SCHNITTRICHTUNG VON SALATEN
– DER ALLROUNDER IN DER KÜCHE
– SPARGEL – MEHR GESCHMACK
– STÄRKE IN SÜSSKARTOFFELN
– TOMATEN HALTBAR MACHEN
– BITTERGESCHMACK DURCH GLUCOSINOLATE
– Nixtamalisation
Anhang
– Was passt wozu?
– Mikronährstoffe im Vergleich
– Saisonkalender
– Register
– Rezepte-Register
– Literatur
– Impressum
Giới thiệu về tác giả
Thomas A. Vilgis ist Professor für Theoretische Physik an der Universität Mainz und leitet die Arbeitsgruppe ‘Molekulare Lebensmittelwissenschaften’ am Max-Planck-Institut für Polymerforschung. Er ist begeisterter Koch und hat seine Ideen bereits in mehreren außergewöhnlichen Kochbüchern zur Wissenschaft des Kochens veröffentlicht.
Thomas A. Vierich kocht leidenschaftlich gern und beschäftigt sich auch beruflich mit dem Thema. Er war jahrelang Gastroredakteur in Berlin und lebt heute als Redakteur einer gastronomischen Fachzeitung und freier Autor in Wien. Zusammen mit Thomas A. Vilgis hat er für die Stiftung Warentest auch ‘Aroma Gemüse’ und ‘Aroma essenziell’ geschrieben, darüber hinaus ‘Sehr schnell kochen’.
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