Thomas Vilgis & Thomas Vierich 
Aroma Gemüse [PDF ebook] 
Der Weg zum perfekten Geschmack | Kochen neu entdecken | Von Stiftung Warentest

Gemüse – Genuss für alle Sinne
– FUNKTIONELLE GRUPPEN
– CHARAKTERISIERUNG VON GERUCHSBESTIMMENDEN STOFFEN
– GESCHMACK UND VIEL MEHR
– DAS ZUSAMMENSPIEL ALLER SINNE
Kleine Naturwunder
– GENERALISTEN
– ÜBER ISOPREN GEBILDETE GERUCHSSTOFFE
– AMINOSÄUREN IN GEMÜSE
– GLUTAMINSÄURE
Gemüseküche
– VERÄNDERUNG DER MIKRONÄHRSTOFFE
– FODMAPS
– MODERNE TECHNIKEN IN DER GEMÜSEKÜCHE
– MAILLARDPRODUKTE
Eine kleine Geschichte des Gemüseanbaus
– ENTWICKLUNG DES ACKERBAUS
– DER WEG DES GEMÜSES
– SO WIRD DAS GEMÜSE GENUTZT
Gemüse A bis Z
– DAS FARBSCHEMA: SO FUNKTIONIERT’S
– AUBERGINEN RICHTIG LAGERN
– WENN HÜLSENFRÜCHTE KEIMEN
– ARTISCHOCKE UND CARDY – ENGE VERWANDTE
– AROMAVERÄNDERUNG BEI DER REIFUNG
– BITTERSTOFFE IN GURKEN
– WO SITZT WAS IN DER KARTOFFEL?
– DER KARTOFFELKLOSS
– KÜRBIS IST NICHT GLEICH KÜRBIS
– PEKTIN IN OKRA
– NACHTSCHATTENGEWÄCHSE
– RETTICH ROT WEISS SCHWARZ
– FARBEN BEI KOHL
– SCHNITTRICHTUNG VON SALATEN
– DER ALLROUNDER IN DER KÜCHE
– SPARGEL – MEHR GESCHMACK
– STÄRKE IN SÜSSKARTOFFELN
– TOMATEN HALTBAR MACHEN
– BITTERGESCHMACK DURCH GLUCOSINOLATE
– Nixtamalisation
Anhang
– Was passt wozu?
– Mikronährstoffe im Vergleich
– Saisonkalender
– Register
– Rezepte-Register
– Literatur
– Impressum

Thomas A. Vierich kocht leidenschaftlich gern und beschäftigt sich auch beruflich mit dem Thema. Er war jahrelang Gastroredakteur in Berlin und lebt heute als Redakteur einer gastronomischen Fachzeitung und freier Autor in Wien. Zusammen mit Thomas A. Vilgis hat er für die Stiftung Warentest auch „Aroma Gemüse“ und „Aroma essenziell“ geschrieben, darüber hinaus „Sehr schnell kochen“.