Es la versión digital de PAN, la publicación para los panaderos profesionales, caseros y en general los amantes del ‚buen pan‘.
Es el número 10 de la revista PAN y en ella encontrarás una trama con muchas historias valientes, conmovedoras y profundas de personas que ya habían encontrado en el pan su refugio antes de vernos sumergidos en la situación actual. Cuajado de manera espontánea de voces de mujeres del mundo de la panadería, PAN 10 despierta una emoción especial. Y es que, aunque en despachos y conferencias la panadería se revela masculina, en su esencia no lo es. Ni a lo largo de la historia, ni en la actualidad. Las manos de las mujeres han amasado, formado y horneado tanto pan como las de sus compañeros.
En PAN tenemos claro que no podemos considerar al pan como un producto aislado. Es el resultado de tantos factores naturales, sociales y culturales que resulta imposible desligarlo del contexto en el que se produce. Tampoco de las historias de las personas que garantizan su elaboración y, por tanto, de sus grandes y pequeñas luchas cotidianas. Por eso, este pensamiento salpica todas las secciones habituales de PAN (Conversaciones, Materias Primas, Relatos Panaderos, Recetas, Bocatas del copón, Pan y Ciencia, Pan y Cultura…).
TRIBUNA ABIERTA
– Viejos sueños, nuevos proyectos, por Carolina Escudé
OPINIÓN
– ¿Es legal anunciar que la harina de mi pan es ecológica?, por Fernando Bernaldo de Quirós
– La importancia de la agricultura sostenible, por Lucía Palacín
RETRATO EN PRIMERA PERSONA
– Panifiesto: pan honesto y sencillo, por Ander Gómez
CONVERSACIONES PANADERAS
– Georgina Crespo y Mercè Sampietro, por Nuria Gutiérrez
RELATOS PANADEROS
– No hay pan que por bien no venga, por Candela Cortina Sixto
UNA HISTORIA PANADERA
– La panadería familiar, por Aida Fuentes Iza
– Mi vida después del descubrimiento del pan, por Enric Torné
PAN Y CULTURA
– Semillas que vienen de la Unión Soviética. El legado de Nikolái Vavílov, por Gustavo Puerta Leisse
– La panadería de: Eleonora Arroyo
– Regulación de harinas y panes.
– En el Toledo de José Bonaparte, por Enrique Sánchez Lubián
– Historias de la molienda, por José Luis Gutiérrez García
RECORRIDOS PANARRAS
– Un pellizco de pan en San Sebastián, por Marta Mendia
PAN Y CIENCIA
– Influencia de la actividad enzimática en panadería, por Pablo Pérez Lorenzo
– Panettone y bollería de masa madre, por Thomas Teffri-Chambelland
PAN Y FOTOGRAFÍA
– Mi fotografía de panes y yo, por Miriam García
– El horno comunal de O Seixo, por Pablo Pérez Lorenzo
PAN Y LIBROS
– De salones locos y libros de pan, por Susana Pérez Martínez
MATERIAS PRIMAS
– Escanda por amor al arte, por Aina S. Erice
Receta: Pan de escanda, por Ángel Luque Ballesteros
El clima, factor determinante en la calidad de los trigos, por Carlos Moreno
RECETAS
– Pan murciano. Recuperando tradiciones, por Juan Antonio García
– Pan do Porriño, por José Manuel Fernández
– El Garrote del Santo, por Nuria Escarpa
– Pan de patatas revolconas, por Ángel J. Rodríguez
– Tiñol montañés, por Asunción Coyo
– Fabiola de Palencia. Un pan con marca de garantía, por María Franco Marcos
– Coca de mestall por Jesús Machí
– Pan de Sant Jordi, por Georgina Crespo
– Roscón de hojaldre, por Santiago Patiño
– Talo, por Txema Pascual
BOCATAS DEL COPÓN
– Smørrebrød «a lo Crumb»:
– Presa ibérica con ensalada de tomate osmotizado y berros, piña braseada y mayonesa con jengibre
– Tosta con mantequilla de anguila cocinada al estilo japonés, salicornia y pepino, por Raúl Martín Guillén
– Receta: Pan de centeno, yogur y miel, por Raúl Martín Guillén
– En la parte gráfica, contamos con ilustraciones de Albert Pinilla, Amalia Restrepo, Elena Arroyo, Juliana Salcedo, Rubén Hernández Castellano, Yolanda Mosquera, fotografías de Sylvain Vernay y Miriam García.
– Foto de portada de Tessa Doniga Johnson (Fragmento Universo).
Inhaltsverzeichnis
Es el número 10 de la revista PAN y en ella encontrarás una trama con muchas historias valientes, conmovedoras y profundas de personas que ya habían encontrado en el pan su refugio antes de vernos sumergidos en la situación actual. Cuajado de manera espontánea de voces de mujeres del mundo de la panadería, PAN 10 despierta una emoción especial. Y es que, aunque en despachos y conferencias la panadería se revela masculina, en su esencia no lo es. Ni a lo largo de la historia, ni en la actualidad. Las manos de las mujeres han amasado, formado y horneado tanto pan como las de sus compañeros.
En PAN tenemos claro que no podemos considerar al pan como un producto aislado. Es el resultado de tantos factores naturales, sociales y culturales que resulta imposible desligarlo del contexto en el que se produce. Tampoco de las historias de las personas que garantizan su elaboración y, por tanto, de sus grandes y pequeñas luchas cotidianas. Por eso, este pensamiento salpica todas las secciones habituales de PAN (Conversaciones, Materias Primas, Relatos Panaderos, Recetas, Bocatas del copón, Pan y Ciencia, Pan y Cultura…).
TRIBUNA ABIERTA
– Viejos sueños, nuevos proyectos, por Carolina Escudé
OPINIÓN
– ¿Es legal anunciar que la harina de mi pan es ecológica?, por Fernando Bernaldo de Quirós
– La importancia de la agricultura sostenible, por Lucía Palacín
RETRATO EN PRIMERA PERSONA
– Panifiesto: pan honesto y sencillo, por Ander Gómez
CONVERSACIONES PANADERAS
– Georgina Crespo y Mercè Sampietro, por Nuria Gutiérrez
RELATOS PANADEROS
– No hay pan que por bien no venga, por Candela Cortina Sixto
UNA HISTORIA PANADERA
– La panadería familiar, por Aida Fuentes Iza
– Mi vida después del descubrimiento del pan, por Enric Torné
PAN Y CULTURA
– Semillas que vienen de la Unión Soviética. El legado de Nikolái Vavílov, por Gustavo Puerta Leisse
– La panadería de: Eleonora Arroyo
– Regulación de harinas y panes.
– En el Toledo de José Bonaparte, por Enrique Sánchez Lubián
– Historias de la molienda, por José Luis Gutiérrez García
RECORRIDOS PANARRAS
– Un pellizco de pan en San Sebastián, por Marta Mendia
PAN Y CIENCIA
– Influencia de la actividad enzimática en panadería, por Pablo Pérez Lorenzo
– Panettone y bollería de masa madre, por Thomas Teffri-Chambelland
PAN Y FOTOGRAFÍA
– Mi fotografía de panes y yo, por Miriam García
– El horno comunal de O Seixo, por Pablo Pérez Lorenzo
PAN Y LIBROS
– De salones locos y libros de pan, por Susana Pérez Martínez
MATERIAS PRIMAS
– Escanda por amor al arte, por Aina S. Erice
Receta: Pan de escanda, por Ángel Luque Ballesteros
El clima, factor determinante en la calidad de los trigos, por Carlos Moreno
RECETAS
– Pan murciano. Recuperando tradiciones, por Juan Antonio García
– Pan do Porriño, por José Manuel Fernández
– El Garrote del Santo, por Nuria Escarpa
– Pan de patatas revolconas, por Ángel J. Rodríguez
– Tiñol montañés, por Asunción Coyo
– Fabiola de Palencia. Un pan con marca de garantía, por María Franco Marcos
– Coca de mestall por Jesús Machí
– Pan de Sant Jordi, por Georgina Crespo
– Roscón de hojaldre, por Santiago Patiño
– Talo, por Txema Pascual
BOCATAS DEL COPÓN
– Smørrebrød «a lo Crumb»:
– Presa ibérica con ensalada de tomate osmotizado y berros, piña braseada y mayonesa con jengibre
– Tosta con mantequilla de anguila cocinada al estilo japonés, salicornia y pepino, por Raúl Martín Guillén
– Receta: Pan de centeno, yogur y miel, por Raúl Martín Guillén
– En la parte gráfica, contamos con ilustraciones de Albert Pinilla, Amalia Restrepo, Elena Arroyo, Juliana Salcedo, Rubén Hernández Castellano, Yolanda Mosquera, fotografías de Sylvain Vernay y Miriam García.
– Foto de portada de Tessa Doniga Johnson (Fragmento Universo).
Über den Autor
Los autores principales de esta publicación son panaderos profesionales, panaderos caseros o divulgadores de la cultura del pan: Carolina Escudé, Fernando Bernaldo de Quirós, Lucía Palacín, Ander Gómez, Georgina Crespo, Mercè Sampietro, Nuria Gutiérrez, Candela Cortina Sixto, Aida Fuentes Iza, Enric Torné, Gustavo Puerta Leisse, Eleonora Arroyo, Enrique Sánchez Lubián, José Luis Gutiérrez García, Marta Mendia, Pablo Pérez Lorenzo, Thomas Teffri-Chambelland, Miriam García, Pablo Pérez Lorenzo, Susana Pérez Martínez, Aina S. Erice, Ángel Luque Ballesteros, Carlos Moreno, Juan Antonio García, José Manuel Fernández, Nuria Escarpa, Ángel J. Rodríguez, Asunción Coyo, María Franco Marcos, Jesús Machí, Georgina Crespo, Santiago Patiño, Txema Pascual, Raúl Martín Guillén.
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