«Un livre dans lequel vous découvrirez ce que nous faisons, mais aussi comment nous le faisons et pourquoi nous le faisons». Joan, Josep et Jordi Roca. Il s’agit d’un grand ouvrage reprenant l’histoire, les techniques, les sources d’inspiration et aussi les recettes de 25 ans de parcours culinaire du meilleur restaurant du monde. Le livre, d’une production exquise (grand format, gravure sur la couverture, 4 types de papier différents, deux styles photographiques bien différenciés) innove tant du point de vue du design que de la structure et de l’approche aux contenus.
Tabla de materias
PRÉFACE
—Joan, Josep et Jordi Roca
I.EN ROUTE VERS LE NOUVEAU CELLER
—Rosanna Carceller
BRÈVE CHRONIQUE DES DÉBUTS
GRANDIR DANS UN BAR
TROIS CHEMINS ET UN DESTIN
LE PREMIER CELLER : 1986-1997
LE DEUXIÈME CELLER : 1997-2007
LES DESSERTS, TROISIÈME PIÈCE DU TRIANGLE
2007 : LE TROISIÈME CELLER
LA GESTATION DU RÊVE
LE RÉSULTAT
Mémoire du projet de design d’intérieur pour El Celler de Can Roca
—Sandra Tarruella et Isabel López
L’ABOUTISSEMENT
II.BASES ET LIGNES CRÉATIVES
INSPIRATION EXTERNE
A — TRADITION
Influence de la littérature culinaire classique et moderne sur les plats d’El Celler
—Joan, Josep et Jordi Roca
B — MÉMOIRE
La muse d’El Celler
—Salvador Garcia-Arbós
C — ACADÉMISME
La remise au goût du jour des sauces, base de la cuisine de Joan Roca
D — PRODUIT
E — PAYSAGE
F — VIN
La cave sensorielle
G — CHROMATISME
H — SUCRÉ
I — TRANSVERSALITÉ
Le dialogue créatif
J — PARFUM
K — INNOVATION
Actualisation de la cuisine sous vide
La parfum-cuisson, imprégnation d’arômes
MOTIVATION INTERNE
L — POÉSIE
Poésie et séduction en salle
—Josep Roca
M — LIBERTÉ
N — AUDACE
O — MAGIE
Séquence créative de Jordi Roca autour de la fumée
Rocambolesc. Les desserts d’El Celler transformés en glaces
P — SENS DE L’HUMOUR
III.ANNEXES
1. RECETTES DE BASE
2. GLOSSAIRE
3. CATALOGUE RAISONNÉ
Une journée à El Celler avec un cahier noir
— Josep Maria Fonalleras’
Sobre el autor
Joan, Josep et Jordi Roca sont les trois responsables d’El Celler de Can Roca, récompensé de trois étoiles Michelin et nommé meilleur restaurant du monde en 2013 et 2015 par le magazine Restaurant. Joan, chef de la cuisine salée, Josep, sommelier et responsable de salle, et Jordi, chef de la cuisine sucrée, sont des leaders mondiaux dans leurs domaines respectifs.
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