‘Os cervejeiros fazem mosto, quem faz a cerveja é a levedura.’ Embora este ditado seja verdadeiro, há muito que os cervejeiros podem fazer para controlar a atividade deste microorganismo.
O livro inicia com uma contextualização histórica da levedura e fermentação cervejeira, passando em seguida por seus aspectos bioquímicos. Após trazer dicas valiosas sobre como escolher e lidar com as diferentes cepas de levedura, os autores destrincham cada aspecto da fermentação cervejeira, incluindo as melhores práticas de propagação, manuseio e armazenamento de leveduras. Na sequência, um capítulo dedicado à montagem de um laboratório de leveduras de forma simplificada, expondo técnicas e equipamentos para diferentes contextos, tanto caseiros como industriais. Orientações práticas para a solução de problemas de fermentação concluem este livro, que é uma referência imprescindível para cervejeiros de todos os níveis.
Содержание
I. Agradecimentos
II. Prefácio por Mitch Steele (Stone Brewing Co.)
III. Introdução
Capítulo 1. A importância da levedura e da fermentação
— Uma breve história da levedura
— Por que a fermentação é tão importante
— Melhorando a qualidade da fermentação
— Os fundamentos da boa fermentação
Capítulo 2. Biologia, enzimas e ésteres
— Biologia das leveduras
— Enzimas
— Ésteres, álcoois e mais
Capítulo 3. Como escolher a levedura certa
— Critérios de seleção
— Estilos de cerveja e seleção de leveduras
— Cepas de levedura
— Múltiplas cepas em sua cervejaria
— Múltiplas cepas em uma cerveja
— Brettanomyces
Capítulo 4. Fermentação
— Linha do tempo da fermentação
— Composição do mosto
— Nutrição da levedura
— Aerando para a fermentação
— Cervejas de alta densidade
— Sistemas de fermentação
— Uso de antiespumante
— Temperaturas de fermentação
— Otimizando o sabor da fermentação
— Fim da fermentação
— Acondicionamento em garrafa
— Acondicionamento em barril
Capítulo 5. Cultivo, manejo e armazenagem de leveduras
— Taxas de inóculo
— Propagação de leveduras
— Trabalhando com leveduras secas
— Manejo de leveduras
— Reutilização de leveduras
— Armazenamento e manutenção de leveduras
— Reutilizando leveduras
— Transportando leveduras
Capítulo 6. Seu próprio laboratório de leveduras
— Qualidade desde o começo
— Montando seu laboratório
— Esterilização
— Cultura de leveduras
— Captura de leveduras
— Garantia de qualidade de levedura e cerveja
— Testes bacterianos
— Testes de levedura selvagem
— Diluição seriada
— Contagem de células
— Viabilidade
— Vitalidade
— Diferenciação de leveduras Ale e Lager
— Diferenciação das cepas de levedura
Capítulo 7. Solução de problemas
— Fermentação lenta, parada e incompleta
— Alterações na floculação
— Sabor e aroma
— Autólise
— Carbonatação
— Atenuação
— Problemas de armazenamento
— Problemas de propagação / starter
— Contaminação de malte
— Gráficos de resolução de problemas
Об авторе
Os autores Chris White, Ph.D. em bioquímica de leveduras e fundador da White Labs, e Jamil Zainasheff, premiado cervejeiro caseiro e fundador da Heretic Brewing Co., trazem uma enorme quantidade de informações teóricas e técnicas práticas de produção cervejeira e de laboratório para garantir que as suas leveduras estejam sempre felizes – e suas cervejas sempre deliciosas.
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