‘Os cervejeiros fazem mosto, quem faz a cerveja é a levedura.’ Embora este ditado seja verdadeiro, há muito que os cervejeiros podem fazer para controlar a atividade deste microorganismo.
O livro inicia com uma contextualização histórica da levedura e fermentação cervejeira, passando em seguida por seus aspectos bioquímicos. Após trazer dicas valiosas sobre como escolher e lidar com as diferentes cepas de levedura, os autores destrincham cada aspecto da fermentação cervejeira, incluindo as melhores práticas de propagação, manuseio e armazenamento de leveduras. Na sequência, um capítulo dedicado à montagem de um laboratório de leveduras de forma simplificada, expondo técnicas e equipamentos para diferentes contextos, tanto caseiros como industriais. Orientações práticas para a solução de problemas de fermentação concluem este livro, que é uma referência imprescindível para cervejeiros de todos os níveis.
สารบัญ
I. Agradecimentos
II. Prefácio por Mitch Steele (Stone Brewing Co.)
III. Introdução
Capítulo 1. A importância da levedura e da fermentação
– Uma breve história da levedura
– Por que a fermentação é tão importante
– Melhorando a qualidade da fermentação
– Os fundamentos da boa fermentação
Capítulo 2. Biologia, enzimas e ésteres
– Biologia das leveduras
– Enzimas
– Ésteres, álcoois e mais
Capítulo 3. Como escolher a levedura certa
– Critérios de seleção
– Estilos de cerveja e seleção de leveduras
– Cepas de levedura
– Múltiplas cepas em sua cervejaria
– Múltiplas cepas em uma cerveja
– Brettanomyces
Capítulo 4. Fermentação
– Linha do tempo da fermentação
– Composição do mosto
– Nutrição da levedura
– Aerando para a fermentação
– Cervejas de alta densidade
– Sistemas de fermentação
– Uso de antiespumante
– Temperaturas de fermentação
– Otimizando o sabor da fermentação
– Fim da fermentação
– Acondicionamento em garrafa
– Acondicionamento em barril
Capítulo 5. Cultivo, manejo e armazenagem de leveduras
– Taxas de inóculo
– Propagação de leveduras
– Trabalhando com leveduras secas
– Manejo de leveduras
– Reutilização de leveduras
– Armazenamento e manutenção de leveduras
– Reutilizando leveduras
– Transportando leveduras
Capítulo 6. Seu próprio laboratório de leveduras
– Qualidade desde o começo
– Montando seu laboratório
– Esterilização
– Cultura de leveduras
– Captura de leveduras
– Garantia de qualidade de levedura e cerveja
– Testes bacterianos
– Testes de levedura selvagem
– Diluição seriada
– Contagem de células
– Viabilidade
– Vitalidade
– Diferenciação de leveduras Ale e Lager
– Diferenciação das cepas de levedura
Capítulo 7. Solução de problemas
– Fermentação lenta, parada e incompleta
– Alterações na floculação
– Sabor e aroma
– Autólise
– Carbonatação
– Atenuação
– Problemas de armazenamento
– Problemas de propagação / starter
– Contaminação de malte
– Gráficos de resolução de problemas
เกี่ยวกับผู้แต่ง
Os autores Chris White, Ph.D. em bioquímica de leveduras e fundador da White Labs, e Jamil Zainasheff, premiado cervejeiro caseiro e fundador da Heretic Brewing Co., trazem uma enorme quantidade de informações teóricas e técnicas práticas de produção cervejeira e de laboratório para garantir que as suas leveduras estejam sempre felizes – e suas cervejas sempre deliciosas.
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